Papas arrugadas canarias con mojo picón casero

Ingredientes para 4-6 personas

• 1 kg de papas antiguas de Canarias o, si no las encuentras, patatas nuevas pequeñas. Yo las suelo encontrar en mallas donde indica que son patatas de guarnición.
• 100 g de sal.
• 2 rodajas de limón.
• Agua.
• Para el mojo picón canario:
  • Entre media cabeza y una cabeza entera de ajos, esto va en gustos según el sabor y textura que busques.
  • 2 pimientas piconas o 3-4 guindillas grandes secas.
  • 1 cucharadita de postre de comino en polvo.
  • 1 cucharadita de postre de pimentón dulce.
  • 30 ml de vinagre de vino blanco.
  • 120 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal gruesa al gusto.

Disfruta de uno de los platos más típicos y conocidos de las Islas Canarias. Las patatas se cuecen con una técnica especial en la que la sal es la protagonista y recubre las patatas, haciendo que en su interior queden con un punto de sal perfecto. Además en esta receta te enseño a preparar el tradicional mojo picón canario en su versión roja (abajo en la sección de Variaciones conocerás más sobre el verde), una salsa con un toque picante ideal para acompañar las patatas arrugadas.

Preparación, cómo hacer papas arrugadas canarias con mojo picón casero

1. Empezamos con las patatas. Lávalas muy bien con agua fría porque vamos a cocinarlas con piel.
2. Lava el limón y córtale dos rodajas.
3. Echa la sal en la olla que vayas a utilizar, pon encima las patatas y las rodajas de limón y echa agua hasta que las patatas queden justo cubiertas.

   

4. Pon la olla a temperatura alta y cuando empiece a hervir tapa la olla, baja un poco el fuego para que esté a temperatura media-suave pero sin dejar de borbotear y cuece las patatas unos 25 minutos. Puedes empezar a vigilarlas un poco antes, por ejemplo cuando lleven 20 minutos pincha alguna con un tenedor y si está tierna y se pincha con facilidad ya estarán listas pero si no es así sigue cocinándolas unos minutos más y vuelve a hacer la comprobación. El tiempo de las patatas depende de su tamaño y también la forma, por eso no es posible conocerlo con exactitud.
5. Cuando tengas las patatas ya cocidas retira casi toda el agua de la olla y también las rodajas de limón, vuelve a poner la olla en el fuego a temperatura media y ve removiendo las patatas de vez en cuando (lo que suelo hacer yo es coger la olla de las asas y moverla para que las patatas cambien de posición un poco. Cocínalas así tan solo 3 o 4 minutos, hasta que se haya evaporado todo el agua. En el fondo quedará la sal, bastante suelta, y las patatas empezarán a tener una fina capa de sal pegada a su piel. Apaga el fuego y ya las tienes listas.

   

6. Mientras se cocinan las patatas puedes ir preparando el mojo picón canario. Si te pasa como a mi que me repite mucho el ajo te recomiendo aplicar este truco infalible: introduce los dientes de ajo sin pelar en el microondas y cocínalos a máxima potencia unos 15 o 20 segundos, hasta que la piel se haya abierto un poco, y ya verás como después no repiten.
7. Puedes preparar esta salsa de forma tradicional en el mortero, primero machacando los ingredientes secos y después añadiendo los líquidos. En mi caso suelo optar por usar batidora ya que queda genial en un momento.
8. Pela los dientes de ajo y ponlos en el vaso de la batidora junto con el resto de ingredientes: las guindillas, el comino, el pimentón dulce, el vinagre, el aceite y un poco de sal.

   

9. Tritúralos todos juntos hasta conseguir un resultado bastante homogéneo.

   

10. No olvides probar el mojo picón por si quieres rectificar algo: si necesita picante añade más guindillas, si le falta sal sálalo, si lo quieres más denso añade más ajos, si te gusta más líquido échale más aceite y también déjalo al punto perfecto para ti de vinagre.

    

Tiempo: 45 minutos

Sirve y degusta

Nada más cocer las patatas ya puedes servirlas, recién hechas y calientes, aunque también están ricas templadas o frías. La salsa también se puede consumir justo después de prepararla pero si puedes te recomiendo elaborarla el día anterior o incluso con días de antelación y conservarla en la nevera, verás que se ha intensificado más su sabor. Si te sobra mojo picón puedes guardarlo varias semanas en un recipiente cerrado en la nevera y las patatas 2-3 días aunque la textura de la patata empeora con el frío y el paso del tiempo así que no las olvides mucho.

Estas patatas arrugadas son un aperitivo fantástico, muy fácil de preparar y que suele gustarle a todo el mundo. Quedan tiernas y su capa exterior salada con la piel se come también por lo que no se desaprovecha nada. Sírvelas con el mojo picón por encima o en un recipiente aparte para irlas mojando, es una combinación de auténtico… ¡escándalo!

Variaciones

La principal variación que puedes hacer es preparar mojo verde en vez de el clásico rojo que es el de la receta. En este caso se prescinde de los ingredientes rojos (las pimientas piconas y el pimentón) y se incorpora una buena cantidad de hojas de cilantro fresco. A mi me encanta porque el cilantro le aporta un frescor maravilloso y con las patatas queda espectacular.

Consejos

Las patatas deben quedar en su punto así que deben estar sumergidas en agua prácticamente durante toda la cocción y al pincharlas puedes pinchar 2 o 3 para asegurarte de que todas más o menos están en el mismo punto. Si las cueces demasiado puede abrirse la piel o incluso después estarían demasiado blandas o deshechas y es algo a evitar.