Masa quebrada o pasta brisa. Receta dulce o salada

Ingredientes para un molde redondo de 22 cm de diámetro

• 150 g de harina de trigo, mejor si es floja o especial para repostería.
• 60 g de mantequilla, bien fría.
• 1 huevo (o 50 ml de agua fría, ideal para quienes no quieren incluir huevo, y queda igualmente muy muy bien).
• 1/2 cucharadita de sal.
• Para una masa dulce, simplemente añade un poco menos de sal, y 30 g de azúcar glas, aunque también puedes prepararla sin azúcar y utilizarla en dulces, pues queda bastante neutra de sabor.

Debe su nombre precisamente a su estructura, ya que se trata de una masa muy poco trabajada y nada elástica, que finalmente presenta un resultado quebradizo, aportándole ese delicioso toque crujiente que tanto nos gusta. Se utiliza habitualmente como base para preparaciones dulces, por ejemplo tartas o tartaletas, y también para preparaciones saladas, destacando las famosas quiches que combinan el crujiente de la base con la jugosidad de su relleno. ¡Irresistible! Aprende la técnica para preparar esta masa, sigue los pasos al pie de la letra y te quedará perfecta. Recuerda que es una de esas masas que debes trabajar muy poco, por lo que resulta muy fácil e incluso rápida de preparar 😉

Preparación, cómo hacer la receta de masa quebrada o pasta brisa

1. En un bol, echa la harina tamizándola, es decir, haciéndola pasar a través de un colador para que caiga sin grumos ni apelmazamientos.
2. Saca la mantequilla de la nevera (recuerda que debe estar fría para utilizarla), córtala en trocitos y añádela al bol junto con la harina.
3. Con tus propios dedos, mezcla hasta que se formen grumos y esté la harina mezclada con la mantequilla. Realízalo sin presionar en exceso, que el resultado sean una especie de migas. El objetivo es que el gluten no aparezca y por tanto la masa no sea elástica, para conseguir su característica textura crujiente.
4. Añade el resto de ingredientes: el huevo y la sal, y si es dulce, el azúcar glas. Sigue mezclando con tus propios dedos, intentando que todos los ingredientes queden integrados y se vaya formando una masa. Cuando se haya formado una bola más o menos consistente, deja de trabajarla.
5. Envuelve la bola de masa en papel film e introdúcela en la nevera. Déjala reposar al menos media hora, aunque lo ideal es una hora entera.

   

6. Ahora toca estirarla. Echa un poco de harina sobre la superficie sobre la que vas a estirarla, pon la masa encima y presiónala un poco con tus manos para que se estire un poco.
7. Con un rodillo, termina de darle forma (ya sea redonda o rectangular, según el molde que vayas a utilizar). Si se te pega demasiado a la superficie, puedes echar un poco más de harina para que sea más cómodo.
8. Prepara tu molde, untándolo con un poco de mantequilla o forrándolo con papel de horno.
9. Coloca la masa estirada encima de molde, con cuidado, y ve ajustándola a todas las esquinas y extremos de forma que quede bien asentada en él. El excedente puedes quitarlo o doblarlo para hacer que las paredes sean un poco más gruesas, como puedes ver en la fotografía.
10. No olvides pinchar la masa con un tenedor para crear agujeritos y así evitar que durante el horneado se hinche. Además, si la quieres perfectamente lisa, es conveniente que pongas por encima papel de horno y rellenes todo el molde con legumbres, como alubias o garbanzos. También puedes hacer lo que hice yo en la fotografía, que como no me importaba que se hinchase un poco la masa al hornearse, solamente coloqué un molde redondo un poco más pequeño encima de ella.
11. Precalienta el horno durante unos 10 minutos a 180ºC, y cuando esté a esa temperatura, introduce el molde a altura media y hornéalo. ¿Cuántos minutos?
    1. Si después lo vas a volver a hornear con relleno en su interior (como las quiches o las tartas horneadas), solo necesitarás 10-12 minutos para que tome un poco de color, y así no se queme en exceso con el posterior horneado.
    2. Si quieres dejar lista la masa para rellenarla con ingredientes fríos o que no necesiten horno (por ejemplo para tartaletas con ensaladilla o similar), espera hasta que veas que está ligeramente dorada, necesitará unos 15-20 minutos, dependiendo de su tamaño y grosor.

Tiempo: 10 minutos de preparación, 1 hora de reposo y 15 minutos de horneado

Sirve y degusta

Ya puedes utilizar tu masa quebrada, perfectamente horneada, para degustarla con el relleno que prefieras. Quiches, tartaletas rellenas de ensaladilla, mini tartaletas a modo de canapés, tartas dulces, e incluso galletas. Las aplicaciones de esta masa son muchas, y con lo sencilla que es de preparar, bien vale la pena no comprarla ya hecha y disfrutar en casa elaborándola 😛

Variaciones

La principal variación es que puedes elaborarla dulce o salada. Siguiendo la receta, tienes una masa de sabor más bien neutro tirando a salada, y si le añades el azúcar glas, será dulce. Aún así, puedes utilizar la mezcla original sin azúcar para tus postres, porque se supone que de por sí el relleno aportará azúcar.

Consejos

Si tienes poco tiempo para preparar la masa, puedes mezclar rápidamente la harina con la mantequilla, incorporar el resto de ingredientes, y sin dejar que se enfríe y repose en la nevera, estirarla para utilizarla. El resultado también será muy bueno, y podrás hacer frente a cualquier imprevisto 🙂

Procura que, al estirarla, quede con poco grosor (entre 2 y 3 mm está ideal, aunque va en gustos) para conseguir el efecto crujiente que buscamos. Si está muy gruesa, no se cocerá del todo y se notará demasiado compacta y un poco cruda.