Ají de gallina. Receta peruana tradicional y deliciosa

Ingredientes para 6 personas

• 2 cebollas.
• 4 dientes de ajo.
• 2 pechugas de gallina o de pollo.
• 2-3 hojas de laurel para cocer el pollo o, si te animas como yo, añade algunas verduras como  zanahoria, puerro, apio o cebolleta para conseguir así un caldo de pollo y utilizarlo en otra receta.
• 300 g de arroz (unos 50 g por persona, pero puedes preparar la cantidad que prefieras).
• 4 rebanadas de pan de molde.
• 500 ml de leche evaporada (2 tazas).
• 4-6 ajíes amarillos peruanos o 4 cucharadas soperas de ají amarillo en pasta. Si usas ají en pasta, a veces no se consigue un color muy amarillo en la preparación, por lo que puedes utilizar un poco de cúrcuma (1/2 cucharadita de postre) para aportarle color.
• 50 g de nueces pecanas o de otro tipo.
• 2 cucharadas soperas de queso parmesano en polvo.
• 3 huevos.
• Un poco de vinagre para cocer los huevos.
• 6 patatas de tamaño medio.
• Aceitunas negras con hueso.
• Aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.

Se trata de una receta tradicional peruana y queda deliciosa. Consiste en una crema espesa y con un toque picante que contiene gallina desmenuzada y que se suele servir patatas cocidas, arroz cocido, huevos cocidos y aceitunas. Lo ideal es contar con ají amarillo, ya sea fresco o incluso seco, pero si no lo encontramos podemos utilizar pasta de ají amarillo (suelen venderla en tiendas de alimentación latinas). Es un plato de lo más completo y sabroso y, aunque su elaboración es sencilla, requiere de tiempo pero el resultado bien vale la pena.

Preparación, cómo hacer la receta de ají de gallina

1. Vamos a empezar cociendo las pechugas de pollo. Pon en una olla las pechugas junto las hojas de laurel o, si lo prefieres, con algunas verduras limpias y peladas. Yo he utilizado unas zanahorias y unas cebolletas pero puedes hacer cualquier otra combinación. Ten en cuenta que lo que realmente estamos preparando es un caldo de pollo así que añade las verduras que más te guste que aporten sabor al caldo. Ese caldo puedes reservarlo para preparar un arroz o una sopa otro día.

   

2. Cubre con agua hasta que las pechugas estén totalmente sumergidas, echa un poco de sal y tapa la olla.
3. Pon el fuego a temperatura alta y en cuanto empiece a hervir baja el fuego y ponlo flojito de forma que el agua siga borboteando pero suavemente.
4. Las pechugas deben cocinarse así durante unos 20 minutos aunque dependerá según su tamaño. Cuando lleven 20 minutos puedes partir una por la mitad y comprobar si está ya lista y su interior no está rosado, y si no es así sigue cocinándolas unos minutos más.

   

5. Saca las pechugas a un plato para que se vayan enfriando y el caldo junto con las verduras lo puedes guardar en la nevera o congelar que, como te decía, es ideal para sopas o arroces, aunque no lo guardes aún porque necesitarás un poco para esta receta. Yo en esta ocasión he seguido preparando la receta solamente con una pechuga, así que en las siguientes fotos verás que estoy utilizando la mitad de cantidad de los ingredientes.
6. Mientras se cuece el pollo podemos cocer los huevos, las patatas y el arroz.
7. Pon un cazo con abundante agua a calentar, suficiente para que al introducir los huevos queden completamente cubiertos, y el fuego a temperatura media-alta para que llegue a ebullición.
8. Añade una pizca de sal y una cucharada sopera de vinagre para que, si algún huevo se rompe dentro del agua, la clara se cuaje rápidamente y no se desparrame.
9. Cuando el agua esté casi hirviendo ve colocando los huevos uno a uno en una cuchara sopera e introdúcelos en el agua. Cuécelos durante 10 minutos para que queden completamente cuajados y cuando estén listos sácalos del cazo y deja que se enfríen.

   

10. Lava un poco las patatas por si tienen tierra y cuécelas en una olla con abundante agua hirviendo y una cucharadita de postre de sal durante unos 25 minutos o hasta que puedas pincharlas y estén tiernas. También puedes ponerlas en un recipiente apto para microondas y cocinarlas durante unos 10 minutos o, de nuevo, hasta que las pinches y estén tiernas.
11. Espera a que se enfríen un poco las patatas para poder pelarlas sin quemarte.
12. Para cocer el arroz pon abundante agua en una olla y una cucharadita de postre de sal, y el fuego a temperatura alta. Cuando esté hirviendo echa el arroz y cuando vuelva a hervir baja la temperatura para que esté suave pero que siga borboteando un poco y deja que se cocine el arroz el tiempo que indique el paquete.

    

13. Al cabo de ese tiempo vierte el arroz en un escurridor y ya lo tienes listo.

    

14. Mientras tanto y si el pollo ya se ha enfriado un poco ya puedes desmenuzarlo. Puedes ir raspando la carne con un tenedor o con tus propios dedos, deshilachándolo poco a poco para que te quede como en la fotografía.

    

15. Pela y pica los dientes de ajo y también pela y corta y pica las cebollas.
16. Pon una sartén a fuego medio-bajo con un poco de aceite y, cuando esté caliente, echa los ajos y cocínalos durante 1 minuto. Añade también la cebolla y un poco de sal y cocina durante unos 10 minutos o hasta que la cebolla esté tierna y apenas un poco dorada.

    

17. Corta en pan de molde en trocitos con tus propios dedos, ponlo en un plato hondo y échale un poco del caldo de cocción de las pechugas, suficiente para que te sea fácil machacarlo con un tenedor y que se blandee por completo, quedando como una especie de pasta densa.

    

18. Tritura los ajíes amarillos con la leche evaporada, pero si vas a utilizar pasta de ají amarillo ve al siguiente paso.
19. Machaca las nueces en un mortero para que queden molidas.

    

20. Incorpora a la sartén los ajíes triturados o en pasta, la leche evaporada, el pan remojado, el pollo, las nueces, un poco de sal y pimienta negra recién molida. Mezcla los ingredientes y cocínalos a fuego suave durante 5 minutos.

    

21. Incorpora el queso parmesano en polvo y un poco de cúrcuma si quieres potenciar el color amarillo, y sigue cocinando durante 5 minutos más. Si ves que espesa demasiado puedes ir añadiendo un poco del caldo de cocer las pechugas.

    

22. Prueba el ají de gallina por si tienes que rectificarlo de sal.

    

Tiempo: 1 hora y 30 minutos

Sirve y degusta

Ya solo queda servir el ají de gallina con todos sus acompañamientos. Coloca en los platos de los comensales el arroz en un lado, y más en el centro las patatas peladas y partidas por la mitad. Vierte por encima el ají de gallina y termina decorando con unas aceitunas negras y medio huevo duro partido por la mitad.

Si te sobra ají de gallina aguanta perfectamente 2-3 días en la nevera en un recipiente cerrado y también puedes congelarlo sin problemas. Los huevos duros aguantan perfectamente en la nevera ya cocidos 5-6 días y el arroz y las patatas también puedes mantenerlos en la nevera pero no te recomiendo congelarlos ya que cambia un poco su textura, sobre todo de las patatas, así que si quieres preparar una gran cantidad de ají de gallina para congelarlo, conforme lo vayas a consumir ve elaborando las patatas, el arroz y los huevos duros. La combinación de este plato peruano súper completo es de auténtico… ¡escándalo!

Variaciones

Adapta la cantidad de ajíes a tu gusto según el toque picante que busques, y siempre que puedas utiliza gallina en vez de pollo para esta receta, el plato quedará más sabroso.

Para decorar puedes esparcir un poco de perejil fresco picado por encima, y también puedes prescindir de algún elemento, por ejemplo consumir el ají con patatas o con arroz pero no con ambos a la vez ya que hace que el plato sea bastante contundente.

Consejos

No suelo preparar pollo o gallina de esta manera al momento y la cantidad justa sino que aprovecho para cocer varias pechugas a la vez, por ejemplo 3 o 4, y cuando las tengo listas las congelo tal cual o, mejor aún, termino de preparar el ají de gallina y lo congelo en porciones. También es muy útil envasarlo vacío para transportarlo y que aguante más tiempo, por ejemplo para llevártelo de picnic (aunque no es lo típico, también está muy rico comerlo en frío y ponerlo en un sándwich o similar).

En los comentarios de más abajo Fiorella (gracias!) ha hecho dos aportaciones geniales para darle más potencia de sabor a la receta. Por un lado, tostar las nueces antes de machacarlas (se puede hacer en una sartén o en el horno), y por otro lado cocinar en la sartén el pan ya remojado durante 5 minutos, antes de añadir el resto de ingredientes.