Ingredientes para aproximadamente 2 litros
- 150 g de cabezas y cáscaras de gambas o langostinos sin cocer (si compras 250 g de gambas, las cabezas y cáscaras pesarán aproximadamente esos 150 g que necesitas).
- 500 g de raspas y cabezas de rape, merluza o similar. Nosotros hemos utilizado rape.
- 1 cebolla.
- 1 zanahoria.
- 1 puerro.
- 2 litros de agua.
- Aceite de oliva y sal.
La mayoría sabemos detectar rápidamente cuando un plato se ha elaborado de forma casera, y en el caso de las preparaciones con caldo o los arroces, la clave está en el caldo utilizado. Este fumet de pescado o caldo de pescado casero es la base perfecta de tus sopas y cremas con pescados y mariscos, y también para tus arroces, fideuás y similar. Tiene mucho sabor y es muy sencillo de preparar, además puedes elegir el tipo de pescado que prefieres y así también lo adaptas a tu gusto y tu bolsillo.
Cómo hacer fumet de pescado o caldo de pescado casero
- La preparación es muy sencilla. Ten listas las cabezas y cáscaras de las gambas, y las cabezas y raspas de pescado.
- Arregla el puerro cortándole las raíces y la parte más verde. Pela la cebolla y lava la zanahoria.
- Pica las verduras muy finitas. Para ello hemos utilizado nuestra picadora manual con la que conseguimos tenerlo todo picadito en unos segundos, ¡y sin llorar! En las fotografías podéis ver por ejemplo el puerro, y así con todas las verduras, con unos pocos tirones listo. También puedes hacerlo con un cuchillo.
La tapo y, a base de tirar unas pocas veces, veréis qué resultado 
Ya tengo mi puerro picado, ¡casi magia! - En una olla grande, echa un poco de aceite y sal, y a fuego medio sofríe las verduras hasta que estén blanditas y empiecen a dorarse, tardarán unos 10 minutos.
Preparando el sofrito de verduras para el fumet de pescado - Incorpora las cabezas y cáscaras de las gambas, revuélvelo todo y deja que se sofría 2-3 minutos.
Añadimos las cabezas y cuerpos de gambas - Añade las rapas y cabezas de pescado y los 2 litros de agua y sube el fuego a temperatura alta. Conforme vaya apareciendo espuma en la parte superior, ve quitándola con una espumadera.
Incorporamos las raspas de pescado para el fumet - Cuando empiece a hervir, baja el fuego a media temperatura para que siga borboteando un poquito, y deja que se siga cocinando durante 25 minutos más. Sigue desespumando si es necesario.
- Cuando se cumpla el tiempo, retira la olla del fuego, cuela el caldo y… ¡listo! Pruébalo y rectifícalo de sal, y ya puedes usarlo con tus recetas caseras que necesiten un caldo o fumet de pescado.
Caldo de pescado listo
Tiempo: 50 minutos
Cómo utilizarlo
Este caldo de pescado casero es perfecto para utilizarlo en sopas de pescado o de marisco, pero también en todo tipo de arroces y fideuás. Además, puedes preparar una gran cantidad de fumet y mantenerlo en la nevera 2-3 días, o bien congelarlo en porciones y así tenerlo siempre a mano de una forma rápida y muy cómoda.
Variaciones
Para elaborarlo se pueden utilizar raspas de rape, merluza, mero… y también pescado de roca, con el que conseguirás un sabor aún más pronunciado. El fumet con pescado de roca se utiliza especialmente para elaborar fideuá, y es un caldo exquisito.
Al sofrito de verduras le puedes añadir verduras a tu gusto, por ejemplo tomate picado, o un par de dientes de ajo, y le va genial la carne de pimiento choricero.
Consejos
Si preparas mucho fumet de una vez, puedes congelarlo y utilizarlo en tus recetas conforme lo necesites. De esa forma ahorras una gran cantidad de tiempo sin comprometer el sabor de tus platos.
26 comentarios en Fumet de pescado
Hola, Natalia:
Ante todo, muchas gracias por tus recetas, son fantásticas.
El fumet lo he hecho varias veces, y lo considero maravilloso. Ayer aproveché un poco de él para una merluza a la vasca y hoy he usado bastante más para un arroz meloso marinero. Menudos placeres.
Lo dicho: mil gracias y continúo leyéndote.
Saludos,
Josep
Hola Josep! Muchas gracias por tu comentario, cuanto me alegro de que te gusten tanto mis recetas, me hace mucha ilusión saberlo y que lo valores 🙂
Un saludo!
Muchas gracias por la receta.
Solo una pregunta de ignorante cocinero…Debo tapar la olla en el proceso???
Gracias y saludos!!!!
Hola Sergi! Que va, es una buena pregunta ya que con este tipo de cosas siempre hay dudas, yo te recomiendo que no lo tapes para que se evapore parte del líquido y se concentren más los sabores 😉
Un saludo!
Un fumet no es lo mismo que un caldo. Creo que tú crees que son lo mismo. Y, como te han dicho por aquí, al fumet no se le pone sal. No "depende de la persona" , es una elaboración culinaria muy definida en cocina y consensuada, cualquier chef que haya estudiado te lo puede corroborar. Decir "fumet o caldo" es equipararlos y puede llevar a confusión. Son diferentes elaboraciones.
Hola Ana! Gracias por tu aportación 😉
Un saludo!
Hola, he seguido alguna otra de tus recetas, y todas súper bien explicadas y ahora voy a seguir esta del fumé, porque a mi me fallan un poco las proporciones de los ingredientes y el agua. A ver si esta vez consigo que me salga de 10. Cuando lo tenga te lo comento. Gracias por publicar
Hola Anna! Seguro que te queda buenísimo, ya verás 😉
Un saludo!
Gracias por todos estos buenos.consejos. Es cierto que cada maestríllo tiene su librillo. Yo suele echarle sal al fumet y cuando hago los arroces controlo un poco más la sal. Un saludo
Hola Susy! Gracias por comentar, me alegro de que te haya gustado la receta 🙂
Un saludo!
Tenían entendido q se molia con la batidora y se colaba, así sacaba más sabor aun
Hola Yerald! Yo simplemente lo cuelo ya que al triturar podría cambiar un poco la textura y prefiero que sea un caldo limpio. En cuanto al sabor, te aseguro que ya lo han dejado en la cocción 😉
Un saludo!
Buenas nata!
Es adecuado lavar las cabezas o se le va mucho el sabor.
Mil gracias!
Hola Alfonso! Las gambas y langostinos es mejor lavarlas antes de pelarlas, y en cuanto a las cabezas de pescado puedes lavarlas sin problemas, no te preocupes que se mantiene el sabor 😉
Un saludo!
Hola Nata, he comprado medio salmón y me han dado media cabeza y la espina que me la han quitado, también lo puedo añadir al fumet. Gracias
Hola Clara! Personalmente del salmón es del único pescado del que no suelo aprovechar la cabeza y la espina porque suelta mucha grasa, pero puedes probar por si te gusta el toque que da al fumet 😉
Un saludo!
Hola, bueno a pesar de que ha pasado mucho tiempo de estos comentarios , opino igual que Carlos , los fume y ningún tipo de fondo base lleva sal , ya que se obvia este ingrediente, porque los fondos se utilizan para diversas preparaciones y al llevar sal alteraría el sabor.
la sal se aplica en cada receta.
Hola Rosmery! Tal y como le decía a Carlos, totalmente respetable esa opción, pero te respondería lo mismo que a él 😉
Un saludo!
hola Nata, gracias por tu receta, todavia no la he hecho pero esta super bien esplicado , este sabado pretendo hacer mi primera paella y seguramente con este caldo sera un exito, ya te contare…..
muchas gracias
Hola Carlos! Pues ya verás qué sabor coge el arroz, es la mejor forma de triunfar con una paella, ya me contarás 😉
Un saludo!
Pues a mí me ha parecido maravilloso, estoy adentrándome en los platos de cuchara. Ayer hice el fumet por primera vez y salió riquísimo. Sencillo y bien explicado, felicidades!
Hola Marta! Me alegro mucho de que te haya gustado mi receta de fumet, como habrás visto es un básico que llena de sabor cualquier plato que toque 😉
Un saludo y gracias por comentar!
Hola Nata, no siempre es una cuestión de gustos. Si ponemos sal al agua costará más que los ingredientes suelten su sabor al caldo. Es una tema de ósmosis.
De todos modos, cada maestrillo….
Un saludo
Hola Carlos! Estoy de acuerdo pero no quiero incluir tecnicismos que puedan disuadir a elaborar las recetas, y hablar de ósmosis lo veo un poco rebuscado. A nivel casero hay quien prefiere salar el caldo por costumbre y hay quien precisamente por costumbre no lo hace.
Un saludo!
Al fumet no se le pone sal ya que es un ingrediente. Se le pondrá sal a la fideuá o al arroz cuando se cocine.
Un saludo
Hola Carlos! Creo que esto depende más bien del criterio de cada uno. Estamos acostumbrados a comprar los caldos y ya vienen con sal, por lo que a mi personalmente cuando lo hago casero me gusta probarlo y ponerle sal porque me resulta más cómodo y así sé regular mejor el resto de la sal de la receta. Cuestión de costumbres pero no de que esté mejor o peor hecho.
Un saludo!