Mazamorra cordobesa, una crema fría tradicional con almendras y ajo

Ingredientes para 4 personas

• 100 g de almendras crudas y peladas (o si no están peladas, te explico en la receta cómo pelarlas).
• 200 g de pan duro con bastante miga. Te va perfecto un pan redondo tradicional (el ideal es el pan de telera, pero según dónde estés puede ser complicado de conseguir), y en cuanto a duro con que tenga 1 o 2 días es suficiente, no hace falta que esté demasiado duro.
• 1 diente de ajo.
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 20 ml de vinagre de vino blanco y un poco más para cocer los huevos.
• 2 huevos.
• Aceitunas negras para acompañar.
• Agua para remojar el pan, unos 400-500 ml.
• Sal.

Es una crema fría tradicional con almendras y ajo que se suele acompañar con huevo duro y aceitunas negras y tiene una textura muy cremosa y apetecible. Además es una receta perfecta de aprovechamiento para esos restos da pan que se nos han quedado duros y queremos darles un uso decente y no tirarlos. Al parecer se trata de la receta antecesora del salmorejo pero se preparaba antes de que se llegaran los tomates a España y se parece mucho al ajoblanco malagueño, solo que éste tiene una textura mucho más líquida.

Preparación, cómo hacer mazamorra cordobesa

1. Corta el pan en trozos grandes o rodajas gruesas, ponlo en un bol y échale agua hasta que esté prácticamente cubierto. La idea es que se remoje durante unos 20 minutos y quede blando, ya que después lo escurriremos un poco para utilizarlo.

   

2. Si tus almendras no están peladas, simplemente pon agua en una olla, y cuando hierva, sumerge las almendras en un colador en el agua, 2 o 3 veces. Deja que se enfríen y ya podrás pelarlas sin problemas.
3. Para cocer los huevos pon un cazo con abundante agua a calentar, suficiente para que al introducir los huevos queden completamente cubiertos, y el fuego a temperatura media-alta para que llegue a ebullición.
4. Añade una pizca de sal y un poco de vinagre para que, si algún huevo se rompe dentro del agua, la clara se cuaje rápidamente y no se desparrame.
5. Cuando el agua esté casi hirviendo aparta un momento el cazo del fuego y ve colocando los huevos uno a uno en una cuchara sopera e introdúcelos en el agua. Pon de nuevo el cazo en el fuego, que deberás bajarlo un poco, y cuécelos durante 10 minutos para que queden completamente cuajados y cuando estén listos sácalos del cazo y deja que se enfríen.

   

6. Para esta receta si quieres acelerar el enfriado del huevo te recomiendo sumergirlos en agua con algunos hielos.
7. Utiliza una batidora o robot para triturar la crema y pon en el vaso el pan, el ajo pelado, el vinagre, las almendras y un poco de sal, y tritúralo todo hasta que quede una pasta densa y homogénea. Yo cuando utilizo un robot trituro durante 1 minuto a máxima velocidad.

   

8. Ve añadiendo el aceite poco a poco y sigue triturando. Si uso un robot, voy añadiendo el aceite mientras trituro de nuevo la crema durante 1 minuto a la mitad de la velocidad máxima.
9. Ahora es el momento de que decidas la textura, la mazamorra es bastante densa pero eso va en gustos. Ve añadiendo agua y tritura de nuevo hasta que consigas la textura que buscas.

   

10. Pruébala y rectifícala de sal si es necesario.
11. Deja reposar la mazamorra en la nevera al menos 1 o 2 horas para que esté bien fresquita o, si tienes prisa, métela al congelador y sácalo cuando veas que ya está bien fría.
12. Sírvela con los huevos duros partidos en cuartos o en octavos (medio huevo duro por comensal) y con aceitunas negras al gusto, además de un poco de aceite de oliva virgen extra.

    

Tiempo: 30 minutos y el tiempo de enfriado

Sirve y degusta

Como toda buena crema fría, sírvela recién sacada de la nevera, siendo ideal para los meses en los que el calor aprieta. Si te sobra puedes conservarla en la nevera 3-4 días e incluso congelarla.

La mazamorra cordobesa se puede tomar como plato principal pero también en pequeñas raciones a modo de aperitivo fresquito. Si lo prefieres puedes picar un poco más el huevo a la hora de echarlo en los platos, e incluso quitarles el hueso a las aceitunas y picarlas un poco para que se mezclen más con la crema. Su textura cremosa es única y su sabor y el acompañamiento hacen que sea un plato de auténtico… ¡escándalo!

Variaciones

La principal variación es en cuanto a la textura, ya que puedes echarle más o menos agua para conseguir que esté más o menos espesa.

Donde si puedes innovar y mucho es con el acompañamiento, ya que puede ser salado o incluso dulce. Unas láminas de mojama o hueva seca, unos trozos de pan crujiente, un poco de jamón serrano en lonchas finas o en tiras o incluso crujiente de jamón, salmón ahumado o anchoas le van genial, y además puedes añadir tacos de aguacate, de mango o de papaya para un punto exótico.

Consejos

Si prefieres ahorrar tiempo, compra las almendras peladas, pero si quieres ahorrar dinero, cómpralas con su piel y escáldalas como te hemos explicado en la receta.

El aceite de oliva que utilices va a marcar el sabor final de la mazamorra ya que lleva una buena proporción, así que utiliza uno de sabor suave o bien más intenso en función de tus gustos. A mi me gusta que el sabor que aporte sea suave, así que suelo utilizar aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca o arbequina.